Autorska płyta Mariusza Zawieruchy opowiada o cudzie życia na każdym jego etapie... W oczach Bożych jesteś cudem!

Rola wapnia w pożywieniu

Wapń należy do tych minerałów, których w ludzkim organizmie jest stosunkowo dużo, to znaczy u dorosłej osoby prawie tysiąc dwieście gramów. Jest on głównie składnikiem kości i zębów i — tak samo jak żelazo — ulega ciągłej wymianie. Dlatego tak ważna jest nieustanna dostawa wapnia do organizmu, zwłaszcza u dzieci, w okresie kształtowania się układu kostnego i zębów. To samo zwiększone zapotrzebowanie dotyczy kobiet w ciąży i matek karmiących, które sporą część wapnia ze swojego organizmu przekazują płodowi, a potem wraz z mlekiem niemowlęciu. Zwłaszcza że skład mleka jest zawsze taki sam, to znaczy możliwie najbardziej korzystny dla dziecka, a ewentualne niedobory wapnia występują wtedy w organizmie matki, a ona płaci za to jego ubytkiem z własnych kości lub zębów.

Powszechnie za najbardziej bogate w wapń uważa się produkty nabiałowe, mleko i sery. W klinice doktora Birchera-Bennera stwierdzono jednak, że najistotniejszym warunkiem dobrej przyswajalności wapnia jest jego relacja do fosforu. Najlepiej przyswajalny wapń otrzymujemy w takich pokarmach, w których ta relacja przedstawia się jak 1:1,7. Taka jest przeciętna proporcja w jagodach i orzechach. Stosunkowo korzystne proporcje wapnia do fosforu występują również w innych warzywach i owocach, na przykład w kalafiorze 1:1,0, podobnie w selerze, marchwi i pełnych ziarnach pszenicy, w pomarańczach 1:0,5, w suszonych figach 1:17, a w chlebie z pełnego przemiału 1:4.

Mleko i jego przetwory są obfitym źródłem wapnia (mężczyźni powinni raczej pić jego przetwory), ponadto występuje w nich bardzo dobra proporcja do fosforu — 1:1,0. W stu gramach sera jest 1,5-0,5 g wapnia. Podobna ilość znajduje się w ziarnach sezamowych. Jako dodatkową zaletę mleka, jako źródła wapnia, traktuje się fakt, że jest ono zasobne w białko, które uchodzi za jeden z istotnych warunków jego przyswajalności. Najnowsze badania wykazują jednak, że przy przekroczeniu pewnej granicy ilości białka w pokarmie, nie tylko nie ułatwia ono przyswajalności, ale staje się czynnikiem hamującym tę przyswajalność. Porcja białka przewyższająca dziewięćdziesiąt gramów dziennie powoduje zwiększenie utraty wapnia z organizmu. Ten skutek jest o wiele większy, gdy jest to białko pochodzenia zwierzęcego. [w górę]

Już w 1920 roku zaobserwowano, że włączenie do diety mięsa powoduje wzmożone wydalanie wapnia w moczu (Sherman). Zaobserwowano również, że w krajach o wysokim spożyciu białka znacznie częściej zdarzają się złamania kości udowej niż w krajach o niskim spożyciu białka. Osteoporoza występuje tam też znacznie rzadziej (Hagsted 1986). Gdy białko zwierzęce zastąpi się białkiem roślinnym, na przykład z soi, poziom utraty wapnia przez mocz znacznie się obniża (Zemel 1988).

Stopień przyswajalności wapnia zależy nie tylko od obecności odpowiedniej ilości roślinnego białka, ale również od innych składników pokarmowych, głównie witamin D i C oraz magnezu i cynku. Stopień absorpcji wapnia obniża się wraz z wiekiem. Starsze osoby, szczególnie kobiety po menopauzie, cierpią na odwapnienie kości zwane rzeszotnieniem kości, czyli osteoporozą.

Wiadomo od dawna, że obecność witaminy D w organizmie chroni dzieci przed krzywicą. Dawniej podawano dzieciom tran zasobny w tę witaminę. Obecnie dostają one mniej przykre lekarstwo — pigułki z witaminą D i A. Pewna ilość witaminy D jest również w żółtkach jaj. Najobfitszym jednak jej źródłem jest słońce. Naświetlanie ciała promieniami słonecznymi umożliwia organizmowi samodzielne wytwarzanie witaminy D, a jej obecność ułatwia z kolei przyswajanie wapnia.

Sprawa ilości wapnia w określonych pokarmach nie jest również decydująca i z innych względów. Zaobserwowano, że chociaż w mleku kobiecym jest tylko jedna trzecia tej ilości wapnia i fosforu, co w mleku krowim, to mleko kobiece ma działanie przeciwkrzywicze o wiele silniejsze niż mleko krowie. Tylko jeden procent wapnia, znajdującego się w ludzkim organizmie, służy innym celom niż budowa kości i zębów. Występuje on głównie we krwi i jest niezbędny w procesie krzepnięcia. Reguluje też działanie hormonów i aktywizuje enzymy. Służy również do przesyłania informacji wzdłuż nerwów mięśniowych, dlatego słabość mięśni i skurcze mogą być sygnałem niedoboru wapnia. [w górę]

Oprócz wymienionych funkcji oraz głównej roli, jaką odgrywa w budowie kości i zębów wapń jest ważnym czynnikiem alkalizującym w organizmie. To znaczy neutralizuje szkodliwe kwasy wytwarzane przez inne pokarmy kwasotwórcze. A do pokarmów najbardziej kwasotwórczych należą głównie produkty pochodzenia zwierzęcego oraz cukier, tłuszcze roślinne, wszystkie zboża (oprócz prosa) i wszystkie strączkowe (oprócz soi). Natomiast alkalizująco działają wszystkie warzywa i owoce. Są one zresztą najlepszym źródłem wapnia dobrze przyswajalnego i w ilościach odpowiednich dla ludzkiego zdrowia. Dlatego wegetarianie, którzy nie jadają mięsa ani cukru, mają o wiele mniejsze zapotrzebowanie na wapń jako czynnik alkalizujący.

Nie wszystkie produkty roślinne działają zakwaszająco w takim samym stopniu. Pieczywo białe (mocno „pytlowane”) jest właściwie zupełnie pozbawione wapnia, podczas gdy chleby pełnoziarniste (zwłaszcza typu grahama i steinmetza) zawierają 26 mg wapnia na każde 100 g pieczywa, marchew — 45 mg, zielony groszek — 54 mg, kukurydza — 97 mg, jarmuż aż — 155 mg, a zielona natka pietruszki — 193 mg. Znaczna ilość wapnia znajduje się w migdałach, ziarnach sezamowych oraz ogórkach.

Mając do dyspozycji tak liczne roślinne źródła dobrze przyswajalnego wapnia nie należy chyba sugerować się wysokimi wskaźnikami ilościowymi występującymi w nabiale i w niektórych rybach konserwowanych. Nie można bowiem zapominać, że mają one tak znaczną ilość białka zwierzęcego, że — jak już wiemy — ogranicza to przyswajalność wapnia i powoduje jego wzmożone wydalanie z organizmu. Ponadto w tych wysokobiałkowych pokarmach jest zawsze znaczna ilość tłuszczów nasyconych, które wchodzą z wapniem w takie związki, z których nasz organizm nie jest w stanie wyodrębnić samego wapnia.

Podobnie jak w przypadku innych składników pokarmowych zalecenia dotyczące ilości potrzebnego wapnia oraz warunków jego przyswajalności są jeszcze stale kontrowersyjne i badania w tym zakresie trwają. Wyniki ostatnich licznych doświadczeń wskazują, że przy stałym poziomie spożycia wapnia występuje następująca zależność: im większe spożycie białka, tym większa utrata wapnia (Linkawiler 1981, Walker 1972, Hegsted 1981). Wniosek jaki formułują autorzy nowych czterech grup pokarmowych (Burkitt, Campbell, Alabaster i Barnard), brzmi następująco: „Zastąpienie białka pochodzenia zwierzęcego białkiem roślinnym poprawia równowagę wapnia w organizmie. Kiedy dieta osób badanych klinicznie miała za podstawę białko soi, równowaga wapnia ustalała się na poziomie 457 mg dziennie to jest na poziomie wyników badań populacji z niskim wskaźnikiem zapadalności na osteoporozę (...). Dlatego nowe cztery grupy pokarmowe, które propagują niższe spożycie białka, a jednocześnie podkreślają wartość białka roślinnego, mogą być pomocne w poprawie równowagi wapnia w organizmie”.